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El café se cosecha a mano y solo se recogen las bayas maduras. Posteriormente, las bayas reposan durante 20 horas que ya es una primera fermentación, tras lo cual se despulpan sin uso de agua. Luego se inicia el proceso de fermentación en mieles, en tanques de acero inoxidable donde la temperatura se controla constantemente durante 13 horas. Luego se lavan con un lavado mecánico que utiliza pequeñas cantidades de agua. Finalmente, el café se seca al sol durante 7 a 12 días.

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procesos.
se conoce como beneficio de el cafe a todo un compendio de procesos por los que pasa la pepa de cafe en la que deja de ser una baya  fresca y jugosa a ser una semilla lista para ser tostada y consumida:
en esta tabla describiremos brevemente sus etapas, algunos de los procesos que existen y sus objetivos

cosecha. Es tambien  la primera etapa de  selección del café; donde los granos se recolectan cuidadosamente, cuidando de recolectar solo los granos que se encuentran en el punto óptimo de maduración, para asegurar que tengan todas las características que eventualmente se desarrollarán en la taza; Este proceso se puede hacer de forma manual y a máquina, lo hacemos de forma manual porque nuestros cafés son producidos en micro lotes en plantaciones sombreadas y en pendientes pronunciadas del terreno donde es muy difícil mecanizar el proceso, además con la recolección mecanizada se obtienen cafés de menor calidad producidos con mayores impactos negativos ambientales y sociales.

despulpado es el proceso por el cual mecanicamente se retira la cáscara del fruto del café para extraer la semilla que después se usará para elaborar la bebida.
lavado: lavado: fase en la que se extrae la miel de las semillas del café en los procesos que requieren café lavado; Básicamente, el lavado se realiza para acelerar la fase de secado del café, puede ser mecánico o manual, pero este último se usa cada vez menos porque usa y contamina grandes cantidades de agua, unos 40 litros de agua por kilogramo de cafe seco y mecánicamente entre 0,6 y 0,7 litros por kilo de café seco.

fermentacion Por siglos, la humanidad ha usado el proceso de fermentación para dar sabor, aroma, modificar la textura y conservar la calidad de los alimentos y bebidas. La fermentación también influye en la calidad del café. Mediante la tecnología de la fermentación controlada del café se pueden producir bebidas con aromas y sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, que agregan valor y consistencia a la calidad del producto. 
Durante la fermentación natural del café ocurren diferentes procesos bioquímicos, en los cuales las enzimas producidas por las levaduras y bacterias presentes en el mismo mucílago fermentan y degradan sus azúcares, lípidos, proteínas y ácidos, y los convierten en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas 
Hay dos tipos de fermentaciones que son:
 Fermentación Alcohólica: La realizan principalmente levaduras productoras de etanol y dióxido de carbono. ...
Fermentación del Ácido Láctico: Es realizada por bacterias Lactobacteriacea y Enterobacteriacea y consiste en la obtención de ácido láctico a partir de azúcares.
y diferentes metodos para fermentar:
Esto puede ser dejando reposar las bayas o al sol antes de despulparlas durante un tiempo con un estricto control de la temperatura y también después que se ha quitado la piel de las bayas; Estas fermentaciones pueden variar mucho según las condiciones climáticas de la finca, y con cada una se puede obtener diferentes perfiles de taza, estos metodos básicamente son:
abierto solido: sin agua en presencia de aire
abierto sumergido: sumergido en agua con presencia de aire
cerrado solido: sin agua sin presencia de aire
cerrado sumergido: sumergido en agua sin presencia de aire
Nosotros hacemos procesos solidos abiertos y cerrados porque los procesos sumergidos contaminan mucha agua debido a la alta carga contaminante de la miel (musilago) de café. 
en la fermentacion hay muchas variables

secado: consiste en reducir la cantidad de humedad en el grano de café entre un 10% y un 12%, esto se logra mediante varios métodos y procesos:

método de secado solar: el café se esparce sobre superficies limpias, secas y bien ventiladas, en capas de entre 2 y 3 cm de espesor, dependiendo del proceso que se esté realizando y el clima de la finca el tiempo de secado puede variar mucho; por ejemplo en un proceso lavado toma entre 4 y 10 días y en un proceso natural 30 o más días, durante todo el proceso es necesario remover periodicamente la capa de cafe para lograr un secado uniforme.

metodo de secado mecanico: El principio del secado mecánico de café consiste en calentar una corriente de aire a una temperatura promedio de 50°C para facilitar la transferencia de calor y masa entre los granos de café y el aire caliente, de esta forma se reduce el contenido de humedad de un 53% a un 10% en promedio; el secado mecanico es mucho mas rapido que el secado solar y es muy usado en fincas con producciones mayores a 12 toneladas por año o en fincas donde las condiciones climaticas dificultan el secado.

Estamos acostumbrados a leer "lavado, miel, natural" en los empaques de café, pero muchos de nosotros no sabemos a qué se refiere y cuál es la diferencia entre ellos, aquí describiremos brevemente los procesos de secado para entenderlo mejor, pero Primero recuerda que cada proceso tiene sus propias características y en él se pueden crear muchas variables que eventualmente producirán diferentes perfiles de taza.
Proceso de lavado: En este proceso, el café se lava después de la fermentación, quitando la miel del grano, dejando una pepa blanquecina que pasa directamente a la etapa de secado al sol, donde sale entre 4 y 10 días.
proceso honey: en este proceso el café se seca sin quitar la miel del grano después de la fermentación. Esto asegura que gran parte de los aromas y sabores de la miel se retengan en el grano y finalmente desarrollen excelentes sabores en la taza. Este método es mucho más lento y complejo que el proceso de lavado con un tiempo de secado entre 20 y 30 días entre los procesos de miel se destacan los honey  amarillo, naranja, rojo; naranjado, negro entre otros todo depende de las variaciones en el proceso.
proceso natural: en este proceso el cafe es secado sin pasar por los procesos de despulpado y lavado pero si por el fermentado;
 es decir se conservando la baya entera ,este proceso genera cafes generalmente dulces y muy fragantes; tambien es importante que el proceso natural no requiere agua en ninguna etapa, esto es un gran beneficio ambiental, pero por otro lado, es el proceso con mayor tiempo de secado de entre 30 y 40 días y necesita de una trilladora especializada para quitar la corteza seca de la pepa y dejarla lista para la tostion.

trillado: en face se retira la corteza seca de la pepa por medio de la trilladora y se obtiene el hueso o almendra del cafe que sera finalmente tostada.

tostion: de esta etapa se pueden escribir varios libros , pero esencialmente se trata de un proceso de transformación fisicoquímica aplicado a los granos de café verde para mejorar sus propiedades sensoriales y nutracéuticas. por medio del calor.

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NUESTRA OFERTA

Detalles


Origen               

Variedades

Proceso

Intensidad

Perfil de taza

Café campesino

Café especial

°°°

Finca San Patricio (1.700m), Mogotes, Santander, Colombia

Castillo/Colombia

Lavado

Medio y Medio-alto

Cuerpo ligero, aroma panela y especias, sabores citricos con toque de cacao

Detalles

 

Origen               

Variedades

Proceso

Intensidad

Finca San Pedro (1.520m), Santander, Colombia

Castillo/Cenicafe 1/Tabi 

            Lavado                                                             Honey                                                             Natural

             Medio                                                             Medio                                                               Medio

Este café es cultivado por la familia Velandia, en microparcelas con sombra natural de árboles nativos y cultivos asociados de platano, fique, yuca, maiz. Lo hacen mediante buenas prácticas agrícolas sin el uso de herbicidas ni pesticidas realizando un control biológico de plagas con el uso de hongos beneficosos.

Este café es cultivado por la familia Pérez, en microparcelas con cultivos asociados como banano y maíz. En esta finca las microparcelas no necesitan sombra gracias a la proximidad con el Parque Natural 'Los Yariguíes', la zona está constantemente nublada. Pedro Pablo, el hijo mayor y de tan solo 24 años, forma parte de una nueva generación de agricultores que ha vuelto al campo con una visión progresista. Lo que lo llevó a experimentar con los procesos de elaboración de cafés especiales.

Todo esto lo hacen sin el uso de herbicidas ni pesticidas mediante recolecciones periódicas que impeden la germinación de enfermedades que afectan el café. Al final de todo el proceso se lleva a cabo un total de cinco selecciones manuales de calidad.

Se despulpa las bayas al final del día para seguir el proceso de fermentación en mieles en tanques donde la temperatura se controla constantemente durante 24 horas. A continuación, los granos se lavan ('Lavado') después de lo cual se secan al sol durante 5 a 7 días.

 

Perfil de taza: avellana, caramelo, flores, naranja

Se despulpa las bayas al final del día para seguir el proceso de fermentación en mieles en tanques donde la temperatura se controla constantemente durante 36 horas. Enseguida los frijoles se dejan a secar. Dado que la pulpa no se lava ('Honey'), este proceso requiere un tiempo de secado más prolongado, unos 24 días al sol.

 

Perfil de taza: frambuesa, mazana roja, melocotón, kiwi

Estas cerezas de café son fermentados sin ser despulpados ni lavados. ('Natural') Pasando así después de 70 a 80 horas de fermentacion cuando se ha deshidratado la cascara, va enseguida a la fase de secado, que toma entre 30 y 40 dias.

 

Perfil de taza: piña, chocolate, manzana verde, uva

Detalles

 

Origen 

 

Variedades

Proceso

Intensidad

Perfil de taza

Detalles

 

Origen 

 

Variedades

Finca San Pedro (1.520m), Santander, Colombia

Castillo/Cenicafe 1/Tabi 

            Lavado                                                             Honey                                                             Natural

           Medium                                                           Medium                                                          Medium

lavado
Honey
Natural

Finca San Pedro (1.520m), Santander, Colombia

Castillo/Cenicafe 1/Tabi 

                       

es el resultado del arduo trabajo diario de dos familias campesinas colombianas, que buscan expresar lo mejor de su tierra a través de su café, cultivando variedades de café 100% Arábica y implementando métodos de producción respetuosos con el medio ambiente.

Solo ofrecemos granos de café sin moler, ya que es la mejor manera para conservar los sabores y aromas hasta el momento de consumirlo.